Olga (ajushka) wrote in ilovemoscow,
Olga
ajushka
ilovemoscow

Category:

Экскурсия на производство ремесленного шоколада

Рядом с домом есть маленький магазин, в котором открываю товары отечественных производителей, изготовленные на небольших производствах в России людьми, которые нацелены на создание продуктов натуральных, высокого качества, но делают это не только ради заработка-прибыли, но и с любовью. Цены там чуть выше, чем в супермаркетах, но из того, что я там покупала и дегустировала, мне понравилось почти всё. Китайцы говорят, что пища, приготовленная в плохом настроении, превращается в яд. То, что я покупаю в этом магазине, мой организм воспринимает с радостью: похоже, на маленьком частном производстве работает больше людей, любящих то, что они делают.
Обратила внимание на то, что у них на прилавках лежит горький шоколад, по цене существенно более дорогой, нежели похожий горький шоколад от импортных производителей. Понятно, что горький шоколад вообще полезнее (там больше какао-продуктов, нежели в молочном), потому и дороже, понятно, что большое производство имеет другие возможности и мощности, и всё же 95 рублей за крошечную плитку в 25 грамм для меня казалось высокой ценой. Планировала как-нибудь к празднику купить один из вкусов - есть натуральный, есть с апельсиновой цедрой и есть с перцем. Но не успела.
Жизнь удивительным образом предлагает свои возможности: хочешь - возьми.

ЖЖ-сообщество mosblog организовало экскурсию по приглашению "Вкусвилл" именно на это производство, и я этим шансом воспользовалась: спасибо тем, кто меня выбрал в числе тех, кто смог посмотреть, как и кто делает этот шоколад, узнать, почему же он такой дорогой, продегустировать не только три этих вкуса, но и редкий шоколад с чаем пу-эр, который обладает уникальными свойствами, сами какао-бобы, попробовать себя в качестве упаковщицы шоколада, и также поделиться всем этим с вами.

Сразу скажу: в "Фреш-какао" http://www.freshcacao.ru/, где делают ремесленный шоколад, можно попасть всем, даже отпраздновать там детский день рождения как мастер-класс по изготовлению шоколада или трюфелей, и это классная идея, потому что атмосфера в "цехе" домашняя, "экскурсоводы"- мастера - молодые мужчины, влюбленные в какао, шоколад, им в радость и делать шоколад, и делиться секретами и знаниями. Я получила огромное удовольствие от этого дня, о чем с радостью расскажу вам ниже вместе с фотографиями и видео, поделюсь удовольствием и с вами.

Само производство находится в арендованном помещении в здании Электролампового завода.
Фреш-какао
Фреш-какао
Фреш-какао

В одной из комнат нас встретил руководитель "Фреш-какао" Андрей Хачатурян, предложил нам надеть одноразовые шапочки и бахилы и начал рассказывать о любимом деле.
Рядом - Евгений, наш куратор от "Вкусвилл".

Фреш-какао

В помещении стоит приятный запах какао и шоколада, что сразу настраивает на нужный лад.

Фреш-какао

Шоколад от этой фирмы называется ещё ремесленным, т.к. почти все работы на производстве производятся вручную.
Андрей Хачатурян 10 лет занимался производством сайтов. Впервые попробовав какао-бобы, понял, что они дают заряд энергии и хорошего настроения. Поначалу он делал шоколад для себя и своей семьи, затем заинтересовал своего друга Романа Степанова, физика по образованию. Они увлеклись созданием своих рецептов вкусного напитка и плиток, поняли, что настоящий шоколад по вкусу сильно отличается от промышленного, после чего решили организовать небольшое производство хорошего натурального шоколада, созданного только из лучших ингредиентов, ведь им пришлось перепробовать разные сорта какао-бобов и найти то лучшее, что может раскрыть волшебный вкус этого продукта.

Итак, Андрей принес и раскрыл перед нами мешок с какао-бобами.

Фреш-какао

Роман Степанов и Андрей Хачатурян.

Фреш-какао

– Мы при изготовлении своего шоколада используем какао-бобы, которые значительно дороже «Форастеро». Это бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио», – поясняет шоколатье Роман Степанов. – Массовые производители при всем желании не могут использовать эти бобы для своего шоколада, так как в мире их произрастает не более 15% от всего количества. Используя разные сорта бобов, мы играем со вкусом. Один дает кислинку, другой – приятную горчинку, третий – оттеняет вкус. У ремесленного производства, если сравнивать его с фабричным «палитра вкусов» гораздо богаче, что делает этот шоколад привлекательным для взыскательного потребителя. Некоторые сорта это настоящий праздник для гурманов.

Над головой нависал ещё один натуральный продукт, используемый в производстве ремесленного шоколада.

Фреш-какао

Андрей рассказывает, как отличить хорошие бобы какао, как отобрать в массе бобов, собранных в Африке, мусор, который на больших фабриках вручную не отбирается, а перемалывается вместе с какао-бобами. Потребитель конечного продукта вреда от этого не ощущает, т.к. на больших производствах в состав шоколада входит много обеззараживающих веществ, убирающих вред для здоровья, но те, кто попробовал настоящий шоколад ручной работы, разницу во вкусе отобранного вручную сырья почувствуют, как и любители хорошего вина всегда отличат его от простого.

Фреш-какао

С большого противня с какао-бобами было отобрано столько мусора (см. на фото), это где-то десятая часть, может, чуть меньше. На крупной фабрике этот брак тоже идет в дело.

Фреш-какао

Нам дали попробовать на вкус какао-бобы до обработки, они шоколад напоминают отдаленно, затем бобы подвергли тепловой обработке: сильной обжарки лучше не допускать, но при повышенной температуре оболочка бобов трескается, что приводит к раскрытию аромата бобов и улучшению вкуса.

Фреш-какао

Через 15 минут какао-бобы прогрелись до 103 градусов и начали лопаться. При такой температуре сохраняется аромат и польза какао-бобов, одновременно уничтожаются возможные жучки, которые тоже любят какао, а также другие микроорганизмы, проникающие в продукт при транспортировке и хранении. Обычно тепловой обработке бобы подвергаются около 30 минут.

Фреш-какао

Очищенный от шелухи какао-боб. Вкус шоколада в прогретом зернышке стал приятнее, проявилась характерная горчинка.

Фреш-какао

Остывшие бобы очищаются в специальном агрегате.

Фреш-какао

Далее бобы нужно раздробить и очистить от шелухи – какао-вэллы. Шестерня настроена таким образом, что боб, попадая в нее, не ломается, а четвертуется. Крупка падает, а струя воздуха забирает легкие фракции. Благодаря этому в будущий шоколад не попадет ничего лишнего.



Фреш-какао

Получаемая в результате неоднократного перемалывания оболочки какао-бобов шоколадная крупка бывает разного размера.

Фреш-какао

Фреш-какао

Фреш-какао

Крупку, содержащую полезные вещества, используют по-разному: в частности, из неё делают скраб для лица, а Роман поделился, что добавил крупку в подушку, которая теперь приятно пахнет шоколадом, предложил желающим приехать к нему и набить свою подушку таким приятным продуктом.

Фреш-какао

Крупка разных сортов даже пахнет по-разному. Запах напоминает нежный ореховый аромат.

Получившуюся крупку следует помолоть. Интересная особенность помола в меланжере: крупка не перетирается между камнями. Катящееся каменное колесо как бы накатывает на массу и давит на нее сверху, а выделившееся при помоле масло создает пленку на жерновах, что исключает трения камня о камень в нормальном режиме. Низкая температура помола позволяет сохранить все полезные свойства какао-бобов, но при этом уничтожить вредные микроорганизмы.

Фреш-какао

А это - натуральная цедра апельсина: её высушивают, перемалывают и посыпают шоколад, придавая ему приятный апельсиновый вкус.

Фреш-какао

В производстве "Фреш-какао" используют исключительно натуральные продукты, даже ваниль используют тоже натуральную.

Затем очищенные какао-бобы долго перетираются жерновами. В отличие от металлических жерновов, используемых в больших производствах, на этом производстве работают только каменные жернова.

Есть маленькие:



Есть большие^

Шоколадная масса помещается в большие емкости:

Фреш-какао

В составе - какао-бобы, нерафинированное какао-масло, натуральная ваниль и тростниковый сахар либо фруктоза.

Помол одной загрузки бобов длится двое суток при поддерживаемой в мельнице температуре не ниже 60 градусов, обеспечивая тем самым пастеризацию всей массы.

Роман показывает "плиту" шоколада весом в несколько килограммов.

Фреш-какао

Далее, чтобы шоколад таял во рту, а не в руках, его нужно темперировать. То есть выстроить правильную кристаллическую решетку. Нетемперированный шоколад точно так же можно есть, но из-за другой структуры он будет более рыхлым и податливым к температурным изменениям. Темперирование шоколада происходит благодаря игре температур.

Для разогрева шоколада используется такая "кастрюлька".

Фреш-какао

Шоколад сначала нагревается, затем охлаждается – именно так меняется его кристаллическая решетка. Это финальный и не менее важный момент приготовления шоколада, так как от этого процесса будет зависеть конечный вид продукта.

Затем Андрей берет формы для заливки шоколада и нажатием ножной педали "выплевывает" порции шоколада из крана:

Фреш-какао

Разлитый шоколад подвергается утряске, чтобы выбить из него пузырьки воздуха, который может привести к окислению продукта.

Кайенский перец прокручивается в мельничке.

Фреш-какао

Андрей разравнивает поверхность специальной лопаткой, затем посыпает кайенским перцем, готовые плитки ставит в холодильник для затвердения.

Фреш-какао

Также для разнообразия вкуса шоколадных плиток используют цветки корицы.

Фреш-какао

Не знаю, как по вкусу - их можно также в чай добавлять, пакетики с цветками корицы покупаются в чайном магазине, - но запах приятный, хотя не похож на запах корицы.

Фреш-какао

Андрей принес и положил на поднос большую шайбу шоколада с добавкой чая пу-эр.
Чай этот очень дорогой, подвергается ферментации: китайцы собирали такой чай в мешки, закапывали в землю на несколько месяцев так, что он там перепревал, приобретая особые свойства и пользу. Такой чай полезен для желудочно-кишечного тракта.

Шоколад с пу эр дает больше энергии, чем просто шоколад, поэтому такие шайбочки меньшего размера охотно покупают спортсмены и путешественники, которым необходим мгновенный заряд бодрости.
Андрей разломал шайбу и угостил нас этим удивительным продуктом. Заряд бодрости он дал такой, что у меня и сегодня давление выше обычного:)

Фреш-какао

Фреш-какао

Фреш-какао

Я купила такую шайбочку домой для мужа, но оказалось, что мне достался шоколад с другим чаем Те гуань инь.

Фреш-какао

Честно, пока не пробовала:) Ибо натуральный шоколад - правда, серьезная вещь, его лучше употреблять малыми дозами. Эффект повышенного настроения, о котором Андрей и Роман говорили, реально есть, а ведь мы вчера и какао-бобов напробовались, и шоколада с разными вкусами, да и дома с мужем я надегустировалась так, что мне стало слишком хорошо:)

Фреш-какао

Наконец, нас привели к столу, где продукция пакуется для отправки в магазины. Выдали перчатки, затвердевшие плитки шоколада из холодильника, объяснили, как паковать. Упаковка одной шоколадки стоит 3,5 рубля, кажется.

Фреш-какао

Такую плитку с кайенским перцем, произведенную у меня на глазах и запакованную собственноручно, я принесла в качестве "мамонта" мужу.

Фреш-какао

Фреш-какао

Орехи в ремесленный шоколад тоже добавляют, но срок хранения такого шоколада сильно сокращается, т.к. орех выделяет масло, которое мигрирует в шоколадную массу. Зато у них можно заказать свежайший шоколад или торт с любым вкусом, хоть сало в шоколаде, не вопрос.

У них вот такой диплом:
Фреш-какао

Фреш-какао

По ГОСТу ремесленный шоколад легко пролежит год. Он не гниет, так как в нем нет пузырьков воздуха, следовательно, нет возможности для развития патогенной микрофлоры. Однако еще одна фишка настоящего шоколада – в свежести.

– Мы ради эксперимента хранили наш шоколад год. Он прекрасно пролежал: не поседел, не порыжел. Но во вкусе, конечно, потерял. Все окислительные процессы закончились, и выразительный вкус шоколада тоже закончился. Поэтому у покупателей «ВкусВилл» есть уникальная возможность пробовать свежий шоколад, который находится в стопроцентной кондиции. Мы как ремесленники не можем делать больших партий, поэтому весь наш шоколад – свежий. Поставки в ваш магазин бывают в пятницу, так вот еще в пятницу отливаются последние плитки шоколада. Это действительно уникально по меркам Москвы, – откровенничает Андрей Хачатурян.


А с 3 по 8 марта их можно увидеть на Международном Салоне шоколада.

Информация, данная курсивом, взята с сайта

Ещё в начале рассказа Андрей поделился, что команду он подбирал сам и каждый работник маленького производства умеет играть на каком-то музыкальном инструменте. По его мнению, это помогает творческому отношению к процессу и к жизни, умению чувствовать прекрасное, что немаловажно для производства такого вкусного и живого продукта, как шоколад.

Напоследок Андрей сыграл нам на барабане.



Вот такие молодые творческие люди рискнули в наше нелегкое время делать что-то для своего и чужого удовольствия - с радостью, наслаждением, креативным подходом ко всему.

Рада, что у нас есть такие решительные мужественные люди, умеющие поменять свою жизнь к лучшему, смело смотреть в будущее и радоваться тому, что есть. Удачи им всем и нам - веры в лучшее, в том числе и под влиянием такого замечательного продукта, как натуральный шоколад.

И, правда, в течение двух дней перекусывая небольшими кусочками этого шоколада, я поняла, что лучше куплю маленькую плитку ремесленного шоколада, чем большую плитку доступного по цене промышленного молочного шоколада. Попробуйте, при возможности (кстати, есть и другие производства ремесленного шоколада в России), сравните, почувствуйте разницу!

И бонусом несколько фоток из книги про шоколад:
Фреш-какао

Фреш-какао

Фреш-какао

Меньше всего шоколад популярен в Азии, но в последние годы Китай стал наращивать закупки шоколада. По словам Андрея, если так дальше дело пойдет, в мире будет дефицит какао-бобов и цена шоколада вырастет.

Побалуйте себя любимого такой плиткой, почувствуйте разницу!
Фреш-какао

Фреш-какао

Фреш-какао

Фреш-какао
Tags: места, экскурсии
Subscribe

  • Модераторское!

    Друзья, волей судьбы я стала владельцем и диктатором нашего сообщества несколько лет назад. Не особо занималась развитием из-за нехватки времени, но…

  • Правила сообщества: изменения и дополнения

    Добрый день, друзья! У нас в сообществе много постов из личных блогов - своих или понравившееся других блогеров. Многие из Вас присылают свои…

  • Модераторское

    Друзья, из-за глюка случилась очередь постов. Сегодня все будут в эфире. Через какой-то интервал.

promo ilovemoscow august 10, 2013 21:59 116
Buy for 100 tokens
Мы рады приветствовать вас в сообществе ilovemoscow. Мы надеемся, что материалы, опубликованные здесь, станут не только информативными, но и полезными как для жителей Москвы, так и для приезжих. Давайте открывать новые грани любимого города вместе! Опрос о том - что хотелось бы видеть…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments