Пекарню открыла семья французов, привнеся французские традиции хлебопечения на российскую землю. Но все производство расположено только в России, никаких зарубежных замороженных заготовок не используется - каждый день в цеху на Кутузовском проспекте изготавливаются багеты, круассаны, пирожные и несколько раз в день развозятся по всему городу.
Лоран уже 10 лет сам живет в России, женат на русской. С увлечением рассказывает о том, как важно получать удовольствие от работы. Позитивные эмоции передаются от кондитера к покупателю через продукцию, это очень важно!
Визитной карточкой Волконского уже много лет являются настоящие французские багеты, для которых муку привозят из Франции. Состав очень простой - мука, вода, соль, немного закваски. Можно делать и без закваски, но с ней багет получается вкуснее. Процесс изготовления занимает 24 часа, чем больше тем вкуснее тесто. Это очень перекликается с кексами Bauli, помните, я писала что у них вообще расстойка 2 суток занимает! Чем больше время ферментации, подъема, тем более ароматной становится мякоть. Замешивание должно быть медленное, тщательное. Проблема обычного заводского хлеба - в том, что он очень быстро поднимается и сразу идет в печь. В Волконском замешивают, конечно, не вручную, для такого количества магазинов это невозможно. Но техника стоит специальная, такая, которая удлинняет процесс и позволяет тесту пройти все стадии своего развития как при ручном замешивании.
На багете всегда делают 5 надрезов, это выглядит наиболее эстетично.
После этого отправляют в специальную печь с паром, на раскаленную каменную основу. Пар очень важен для хорошей карамелизации корочки, чтобы она стала приятного, красивого цвета.
В процессе выпечки температура постепенно снижается - с 240 до 25 градусов. Багет впитывает температуру камня и охлаждает постепенно сам камень.
Надрезы, сделанные перед установкой в печь, красиво разворачиваются и называются "кошачье ушко". Хороший багет хорошо хрустит, как говорят, "поет".
Дырочки в багете должны быть разного размера, это говорит о хорошем качестве.
Во Франции каждая семья каждое утро ест багеты на завтрак. Лоран показывает как несут багет из булочной :) При этом никто не толстеет - говорят, вы толстеете не от багета, а от того, что вы кладете на него (фуа-гра например ;)).
Хлеб всему голова - говорят в России, и во Франции есть похожее выражение - "хлеб - голова и жизнь". Выбрасывать еду нельзя. Если оставить багет на следующий день, то он уже перестанет быть хрустящим, но его легко "вернуть к жизни" если положить в духовку на 200град на 5 минут.
Еще одно типичное французское и "волконское" лакомство - круассан. Он берет свою форму от австрийского рогалика, но тесто используется совершенно другое - слоеное с маслом.
У круассана красивый золотистый цвет. Внутри он пышный, с большим количеством дырочек-альвеол.
Если готовый круассан можно развернуть по спирали - это признак качества.
В Волконском придумали еще круассаны с шоколадной и малиновой начинкой. Малиновая делается из миндальной пасты и сухой малины. Скоро будут запускать еще с черной смородиной.
Ну и наконец - мои любимые эклеры.
Хороший эклер должен быть полностью заполнен кремом Патисьер - от края до края - и в Волконском именно такие!
В Волконском есть также "русская линейка" - трубочки с заварным кремом, пирожное картошка, варенья. Еще отличный бельгийский шоколад, мороженое.
Ну и конечно разнообразные европейские кондитерские изделия типа разноцветных макаронс.
Большое спасибо Лорану Бурсье за интересную лекцию и дегустацию, а Юлии Кисельчук за приглашение!
Оригинал взят у
katyakhripunova в Кафе-пекарни Волконский. 10 лет в России
Community Info